مقاله معرفی سیستم ایمنی و بهداشت مواد غذایی HACCP 11ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 8 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

‏معرف‏ی‏ س‏ی‏ستم‏ ا‏ی‏من‏ی‏ و بهداشت مواد غذا‏یی‏ (HACCP‏ ) (بخش اول)
‏(Hazard Analysis and Critical Control Point‏) HACCP‏
‏ به معناي شناسايي و ارزيابي خطر و نقطه كنترل بحراني مي باشد كه بعنوان يك سيستم پيشگيري در امر بهداشت مواد غذايي مطرح مي گردد. اين سيستم جهت جلوگيري از رخداد مخاطرات و مشكلات بالقوه در ايمني و بهداشت مواد غذايي طراحي گرديده است.
‏اين‏ امر با ارزيابي ريسك ها و خطرات قابل استناد به محصول غذايي يا فرايند توليد و سپس تعيين كردن مرحله اي از فرايند كه اين مخاطرات شناسايي شده را مي تواند كنترل كند، ‌امكان پذير و قابل دستيابي است.
‏بكارگيري‏ اين سيستم از دهه 1960 ميلادي در ايالات متحده آمريكا و توسط سازمان هوانوردي و فضانوردي آن كشور (NASA‏) آغاز گرديد. كاربرد اين سيستم در توليد مواد غذايي براي بر نامه هاي فضايي آمريكا در آن زمان به دليل نياز در كسب اطمينان كامل از عاري بودن غذاي فضانو‏ردان‏ از آلودگي هاي ميكروبي، ‌سموم و عوامل فيزيكي و شيميايي ضروري بود.
‏سيستم‏ HACCP‏ كسب اطمينان از سلامت غذا را جايگزين آزمايش محصول نهايي نموده و بر اين اساس يك سيستم پيشگيري در جهت توليد غذاي سالم و با كاربرد جهاني بوجود آمده. اين سيستم پس از آنكه خطوط راهنماي اجرائي ان در سال 1993 ميلادي
‏ توسط ‘ كميسيون قوانين مواد غذايي ‘
( Codex Alimentarius commission‏ )
‏پذيرفته‏ شده به طور گسترده در رشته هاي مختلف صنايع غذايي به كار گرفته شد.
‏در‏ سالهاي اخير HACCP‏ بعنوان يك سيستم كنترلي موثر در سطح جهاني شناسايي و مورد استفاده قرار گرفت.
HACCP‏ در واقع يك ابزار مهم براي حفظ سلامت مواد غذايي را ارائه مي كند.
‏اين‏ سيستم تنها براي واحدها و صنايع بزرگ توليد كننده مواد غذايي طراحي نشده است و تمام واحدها و شركت هاي كوچك در سطح منطقه اي و كشوري نيز مي توانند آنرا بكار گيرند.
‏آموزش‏ كاركنان موثر در توليد ماده غذايي، كليد موفقيت در پياده سازي اين سيستم مي باشد. همچنين براي موفقيت در پياده سازي و استقرار سيستم HACCP‏ مدير واحد توليدي بايد نسبت به سيستم HACCP‏ و الزامات ان متعهد باشد.
‏تعهد‏ مديريت نشان دهنده آگاهي وي از منافع سيستم، ‌هزينه هاي آن و اهميت آموزش پرسنل و كاركنان مي باشد.
‏كاركرد‏ اصلي اين سيستم در تعيين و برقراري نقاط كنترل بحراني (Critical Control Points‏ (ميباشد. نقطه کنترل بحران مرحله اي از فرايند توليد ماده غذايي است که به منظور اطمينان از سلامت ماده غذايي بايد تحت كنترل و پايش باشد.
Hazard‏، ريسك ها و خطرات قابل انتقال توسط ماده غذايي (food borne‏)
‏( خطرات بيولوژيك، ‌شيميايي، فيزيكي) مي باشند كه مي توانند اثرات زيان آور بر بهداشت و سلامت مواد غذايي داشته باشند.
‏اصول‏ GMP Good Manufacturing practice‏ ‏و GHP
‏(‏ Good Hygiene practice‏) از پيش نيازهاي بسيار مهم و ضروري براي برقراري و پياده سازي موفقيت آميز سيستم HACCP‏ مي باشند.
GMP‏ و GHP‏ چيزي نيست جز رعايت يك سري شرايط ويژه در محيط كار موسسات و نيز توجه به برخي نكات بهداشتي در جريان كار با مواد غذايي. در واقع اصول GMP‏ و GHP‏ عوامل كنترلي هستند كه بر كل عمليات توليد و كنترل كيفيت تمركز دارند نه بر يك فرايند خاص.
‏مهمترين‏ اين موارد كه بيشتر به شرايط محيط كار، ‌شرايط ماده غذايي و بهداشت ان توجه مي كنند عبارتند از :
‏1- شرايط سالن هاي كار، وسائل و امكانات مورد استفاده در فرآوري.
‏2- نوردهي و تهويه هوا.
‏3- شرايط محيط كار در ارتباط با مواد غذايي فاسد شدني.
‏4- تامين آب سالم و بهداشتي.
‏5- امكانات و سرويس هاي بهداشتي.
‏6- نظافت و شستشو.
‏7- دفع زباله و مواد زائد.
‏8- دفع فاضلاب.
‏9- دفع آفات و حشرات موذي.
‏10- بهداشت فردي كاركنان.
‏11- شرايط انبارش و حمل و نقل مواد اوليه و محصول توليدي.
‏(بخش دوم)
‏مزاياي بكارگيري سيستم HACCP
HACCP‏ يك سيستم بهداشتي است كه شما را از مديريت كارآمد ايمني مواد غذايي مطمئن مي كند و اين شرايط را ايجاد مي كند كه به جاي انتظار براي وقوع مخاطرات بهداشتي در محصول و فراورده غذايي، روش هاي پيشگيرانه را طراحي نمائيد. بنابراين مشکل مرجوع شدن محصول تا حد زيادي برطرف ميشود.
‏همچنين HACCP‏ باعث جلب اطمينان مصرف كنندگان از فرايند توليد مي شود.
‏و نشان مي دهد كه شركت و موسسه غذايي به مسئوليت خود در قبال سلامت مصرف كننده پايبند است.
‏در واقع HACCP‏ موثرترين روش براي رسيدن به حداكثر ايمني مواد غذايي است و اين سيستم از لحاظ اقتصادي مقرون به صرفه مي باشد. چون مناطق بحراني را در فرايند توليد تشخيص مي دهد و احتمال توليد و فروش محصولات غير ايمن و ناسالم را كاهش مي دهد و اين موضوع حركت به سمت يك روش تضمين كيفيت پيشگيرانه در داخل موسسه را تسهيل مي نمايد.
‏با توجه به محدوديت هاي مربوط به آزمونها و تكنيك هاي بازرسي مرسوم از محصول نهايي بكارگيري اين سيستم مي تواند نياز به اين آزمونها و تكنيك ها را به حداقل برساند.
‏تكنيك هاي بازرسي مرسوم وضعيت سلامت ماده غذايي را فقط در هنگام بازرسي تعيين و مشخص مي كنند و در واقع يك تصوير فوري و لحظه اي از سلامت ماده غذايي ايجاد مي كند .
‏از طرفي تا چه حدي مي توان به اين تكنيك هاي بازرسي اعتماد كرد ؟ ‏…
‏بخصوص زماني كه بازرسي هاي چشمي براي آلودگي هاي فيزيكي مانند سنگ ريزه و ساير اجسام خارجي انجام مي شود. در حين انجام كارهاي يكنواخت، ‌ظرفيت حواس انسان كم مي شود و طي بازرسي چشمي، ‌ممكن است خطرات به سادگي ناديده گرفته شوند.
‏در مورد خطرات ميكروبي و بيولوژيك در اكثر موارد، خطرات به صورت غير يكنواخت توزيع مي شوند و ديگر اينكه انجام آزمايشات ميكروبي به روي محصول توليدي روند طولاني و زمان بر مي باشند و در اغلب موارد به دليل كوتاه بودن فاصله زماني بين توليد ماده غذايي و مصرف آن، انجام اين آزمايشات ممكن است سبب وقفه در عرضه و فروش محصول توليد مي شود.
‏ولي سيستم HACCP‏ يك روش مستند و مكتوب مي باشد كه استقرار و پياده سازي آن مي تواند وضعيت بهداشتي محصول و ماده غذايي را در گذشته و حال حاضر ترسيم نمايد و نشان دهد كه در طي هفته ها و يا ماه هاي گذشته محصول غير ايمن توليد شده است يا نه.
‏ساير مزاياي سيستم HACCP‏
‏1- اين سيستم به موسسات توليدي و غذايي كمك مي كند تا در صورت بروز يك مشكل قانوني و حقوقي، مديريت پيشگيرانه و كارآمد خود را از طريق كنترل مدارك و مستندات به اثبات برسانند.
‏2- حركت قوانين جهاني به سمتي است كه HACCP‏ را به صورت يك نياز اجباري براي موسسات غذايي در آورده است و بكارگيري آن سبب تسهيل در تجارت منطقه اي و بين المللي شده و آنرا رونق مي بخشد و شواهد آن هم الزامات و توصيه هاي شديدي است كه بعضي از دولت ها و سازمانها به توليد كنندگان و صادر كنندگان اعلام مي كنند.