مقاله شیر 33ص

لینک و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 33 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

‏1
‏مقدمه
‏شیر باارزش‏‌‏ترین ماده غذایی است که تقریباً کلیه مواد لازم جهت رشد و ادامه زندگی انسان را دارا بوده و اهمیت آن بخصوص در مورد تغذیه و رشد کودکان مشهود است و تنها ماده غذایی است که می‏‌‏تواند بطور متعادل اکثر نیازهای غذایی انسان را تأمین کند. پروتئین شیر ‏کلیه اسیدهای آمینه ضروری لازم برای بدن را داراست. میزان مصرف سالانه مواد لبنی در یک کشور از نظر تغذیه و بهداشت، نشانه‏‌‏ای از وضع اجتماعی و نشان‏‌‏دهنده سلامت افراد و پیشرفت وضع اقتصادی و بهداشتی آن جامعه است.
‏در حال حاضر که دنیا با تراکم جمعیت و کمبود مواد غذایی و فقر پروتئین مواجه است شیر به عنوان مکمل غذایی و جبران‏‌‏کننده کمبود غذا مورد توجه خاص قرار گرفته است. از آنجا که شیر تقریباً غذای تکاملی است و کلیه عناصر لازم برای پرورش موجود را داراست بدیهی است نمی‏‌‏تواند از گزند میکروبها مصون باشد چنانچه در تهیه و توزیع آن دقت کافی به عمل نیاید و نکات بهداشتی رعایت نگردد.
‏به علت آلودگی به میکروبها و رشد و تکثیر سریع آنها به زودی فاسد می‏‌‏شود. بشر از ابتدای شناسایی شیر به عنوان غذا کوشش کرده است از فساد آن جلوگیری کرده و راهی برای نگهداری آن بیابد (جوشانیدن شیر و پیشرفت صنایع شیر).
‏ترکیب شیمیایی شیر:
‏آب 87% (تقریبی)
‏چربی 0/4% (تقریبی)
‏لاکتوز 7/4% (تقریبی)
‏پروتئین 7/3% (تقریبی)
‏مواد معدنی 6/0% (تقریبی)
‏ترکیب فیزیکی شیر
‏1- کلرورها، سیدم و پتاسیم به صورت یونی پخش شده‏‌‏اند.
‏2
‏2- لاکتوز قسمتی از آلبدمین به صورت ملکولی است.
‏3- کازئین و فسفات‏‌‏ها به صورت کلوئیدی است.
‏4- چربی به صورت امولسیون است.
‏کنترل‏‌‏های شیر خام
‏شیر خام تحویلی به کارخانه یا مراکز جمع‏‌‏آوری شیر باید شیر تازه گاو، خالص و تمیز با بود و طعم طبیعی و عاری از آغوز و مواد نگهدارنده باشد. کیفیت بهداشتی شیر خام تابع شرایط بهداشتی دامداری هنگام دوشش و همچنین تابع شرایط بهداشتی وسایل حمل شیر و دمای نگهداری شیر خام می‏‌‏باشد.
‏هدف از انجام این روشهای کنترل، بررسی کلی شیر خام از نظر وضعیت بهداشتی و ویژگی‏‌‏های حسی بلافاصله بعد از ورود شیر به کارخانه یا مراکز جمع‏‌‏آوری و قبل از پذیرش آن است. این کنترل‏‌‏ها در مورد شیر خام تحویلی با تانکر، وانت و سایر وسایل حمل شیر و همچنین ظروف حمل در کارخانه یا مراکز جمع‏‌‏آوری و دامداری‏‌‏ها به کار می‏‌‏رود.
‏اصول و روش
‏عبارت است از بررسی وضعیت ظاهری شیر، ارزیابی کلی شرایط بهداشتی شیر خام و قضاوت ابتدایی در مورد قابلیت پذیرش آن به منظور انجام آزمایشات دقیق‏‌‏تر برای تصمیم‏‌‏گیری نهایی و مسائل و موارد مورد نیاز: دماسنج، همزن مناسب، وسیله نمونه‏‌‏برداری مناسب، چراغ‏‌‏قوه یا وسیله روشنایی مناسب برای استفاده هنگام شب، بشر، لوله‏‌‏آزمایش، پیمانه نمونه‏‌‏برداری، پیپت یا میله شیشه‏‌‏ای، شعله گاز یا چراغ الکلی
‏مهم‏‌‏ترین ابزار کنترل مقدماتی شیر خام، حواس دقیق انسانی است. متصدی شیر خام باید از نظر تشخیص رنگ، بو و طعم هیچگونه نارسایی حسی نداشته باشد. سرماخوردگی و استفاده از داروها، سیگار، مواد محرک مانند فلفل و ادویه بر حواس بویایی و چشایی تأثیر منفی دارد.